Gegen den Crema-Kult
Dicke, haselnussbraune Crema gilt vielen als Beweis für guten Espresso. Sie ist keiner. Eine streitbare Verteidigung des Geschmacks gegen die Herrschaft des Schaums.
Es gibt ein Bild, das sich tief in die Vorstellung vom guten Espresso gegraben hat: eine dichte, cremige, tigerbraune Schaumschicht, die den Tasseninhalt krönt und einige Sekunden stehen bleibt, wenn man Zucker darauf streut. Dieses Bild verkauft Maschinen, füllt Werbespots und beruhigt Gäste. Es hat nur einen Haken. Als Qualitätsmerkmal ist die Crema weitgehend wertlos — und der Kult um sie führt regelmäßig zu schlechterem Kaffee.
Was Crema eigentlich ist
Crema ist Physik, nicht Magie. Unter dem hohen Druck der Espressoextraktion löst sich Kohlendioxid im Wasser; beim Austritt in die Tasse entweicht das Gas und bildet einen Schaum aus feinen, mit Kaffeeölen und feinsten Partikeln stabilisierten Blasen. Entscheidend ist die Quelle dieses Gases: die Frische der Röstung. Sehr frisch gerösteter Kaffee ist prall gefüllt mit CO2 und produziert reichlich Crema — auch dann, wenn er geschmacklich noch gar nicht auf der Höhe ist.
Genau hier beginnt das Missverständnis. Viel Crema bedeutet nur, dass viel Gas entwich. Über den Geschmack sagt sie fast nichts.
Wie der Schaum lügt
Die dunkelste, dickste, stabilste Crema entsteht oft bei stark und dunkel gerösteten Robusta-Bohnen. Robusta enthält mehr der schaumstabilisierenden Stoffe — und schmeckt dabei häufig holzig, gummiartig, flach. Ausgerechnet der Kaffee, der die schönste Postkarten-Crema liefert, ist geschmacklich oft der schwächste. Umgekehrt kann ein hell gerösteter, hochwertiger Arabica, ein paar Tage nach der Röstung entgast, eine dünne, blasse, schnell zerfallende Crema haben — und in der Tasse brillant sein: süß, klar, komplex.
Die Crema ist die Verpackung, nicht der Inhalt. Man beurteilt einen Wein auch nicht nach dem Schaum, den er beim Einschenken wirft.
Der Crema-Kult belohnt also genau die falschen Dinge. Er drängt zu dunklerer Röstung, zu Robusta-Anteilen, zu jenem Über-Frische-Fetisch, bei dem der Kaffee noch so stark ausgast, dass die Extraktion selbst darunter leidet. Er verwechselt ein optisches Nebenprodukt mit dem Ziel.
Woran man guten Espresso wirklich erkennt
Die ehrliche Antwort ist unspektakulär: am Geschmack. Ein guter Espresso ist ausgewogen zwischen Süße, Säure und einer angenehmen, nicht kratzenden Bitterkeit. Er hat Körper, ohne schwer zu sein, und einen Nachklang, der einlädt zum nächsten Schluck. Er schmeckt nach etwas — nach Schokolade, nach Nuss, nach roter Frucht, nach der Herkunft seiner Bohne. Nichts davon lässt sich an der Schaumkrone ablesen.
Wer den Espresso beurteilen will, rührt die Crema unter und trinkt. Der Schaum ist ohnehin der bitterste Teil des Getränks; untergerührt verteilt sich seine Textur, und was bleibt, ist der eigentliche Kaffee. Genau darum verkosten viele Fachleute den Espresso, indem sie die Crema zuerst verrühren, statt sie zu bestaunen.
Ein Plädoyer
Man muss die Crema nicht hassen. Sie ist ein hübsches Zeichen frischer Bohnen und ein Teil der Textur eines guten Espresso. Man muss sie nur entthronen. Sie ist ein Indiz, kein Urteil; ein Symptom, keine Ursache. Der Tag, an dem wir aufhören, den dicksten Schaum zu bejubeln, und anfangen, den besten Geschmack zu suchen, ist der Tag, an dem unser Espresso besser wird. Lasst uns den Kaffee trinken, nicht den Schaum bewundern.